朝鲜美食：远超政治意义

　　勿庸置疑，我们根本看不到贫困与粮食短缺现象，也瞧不见(哪怕瞥一眼)上世纪90年代末允许百姓自由交易的菜市场。但我们的确在平壤的一些半私人餐馆吃过饭，这些餐馆自2000年以来不断涌现于平壤的大街小巷。(当今领袖金正恩的姑父张成泽(Jang Song Thaek)2013年被处决时，指控他的腐化堕落罪行中就包括了“在高级餐馆的阴暗包间里大吃大喝”。

　　我们还参观了现代化的光复百货商店(Kwangbok department store)，朝鲜的中产阶级推着手推车穿行于摆满亚洲进口货、干明太鱼(平壤美食)、辣椒酱以及烧酒的货架间，让外国游客寸步难行。

　　一天晚上，在朝鲜西海岸城市南浦(Nampo)的一座温泉酒店中，我们吃完晚饭后齐聚水泥屋棚中，品尝知名的汽油烤文蛤。此时除了大巴车灯外，漆黑一片，只有刺骨寒风。一位当地人拿来了十几只捕自黄海(West Sea)的文蛤，把它们紧排于水泥圆台上。

　　摆完后，他站起身来，把塑料瓶里的汽油淋于文蛤上，并把它点着。只见熊熊火焰上下窜腾，我们则是抱团取暖，用身上穿的外套抵御寒风。火苗熄灭时，蛤蜊已张开口，我品尝一、两个文蛤后，再淋些烧酒于蛤壳内。耐嚼的文蛤散发着油烟与汽油的难闻气味。

　　我这趟行程最大的惊喜是位于朝鲜南部的开城，开城曾是古代高丽王朝的首都(Koryo kingdom)，朝鲜之名就取自于它。我们参观了联合国遗产高丽博物馆(Koryo Museum)。这座昔日的孔庙是一部朝鲜辉煌与辛酸史的化身：两边种着银杏树的院落四周是不起眼的古建筑，里面正在举办婚礼(新娘身穿传统长袍)，参加婚礼者正在拍合照。

　　参观完后，我们被带至一家餐馆，参加朝鲜传统的皇家午宴(pangsanggi)。我们面前摆放着十多个带铜盖的碗。掀开铜盖后，各种美味佳肴顿入眼帘：海苔片、小块炸鱼、锯齿形橡子凉粉、猪肉、炖菜、腌萝卜以及红豆汤圆。

　　我们几位还点了餐馆的其它招牌菜：“香气扑鼻的辣炖狗肉”tangogi，紧随其后就是高度白酒与参鸡汤：塞满糯米、干果以及一颗人参的整只嫩鸡用美味鲜汤炖就。

　　住在同一条街破旧房屋里的朝鲜百姓是否也常来此吃饭?基本不会————到饭店吃饭远远超出当地人的收入。然而这顿暗示朝鲜悠久烹饪史的饭，却让我大为感伤。

　　回到平壤后，我们在晚餐开饭前来到一家酒吧。此时是下午5点，酒吧人满为患。大量平壤当地人(多为男性)围站于高高的圆桌旁，桌子摆着一瓶瓶黑麦与大麦啤酒(它们由平壤本地的小型啤酒厂酿制，自日本殖民时代起朝鲜就酿制啤酒)。每个人都佩戴着两位已故领袖(金日成与金正日)的小像章。我们不知是否能融入其间。

　　我们旅游团中的一位美国佬(这位老兄不顾美国政府昭告，前来朝鲜旅游)打破了僵局。聪明、亲和、善于交际的他主动与一位平壤人拼酒。没过多久，我和他以及其中一位导游与对方一伙人就打得火热，彼此开着滑稽玩笑以及互相开始寒暄。腼腆的朝鲜人把小吃与我们共享，教我们如何把干明太鱼撕成细条后蘸辣椒吃。这种场面既司空见惯(度假期间到当地酒吧喝酒并与当地人攀谈)又是革命味十足(去平壤酒吧潇洒以及与朝鲜人闲聊)。

　　平壤美食名满天下，最赞莫过于荞麦冷面。在整趟旅程的最后一天，让我兴奋的是，我们去了著名的玉流馆(Okryugwan Restaurant)，这家气势恢宏、精致典雅的冷面馆矗立于大同江畔，墙体白色，新传统主义风格的屋顶铺着绿琉璃瓦。我们沿着宽敞的木质楼梯来到亮堂的餐厅，好几堆衣冠楚楚的平壤人(都别着领袖像章)正坐在那儿享用冷面。

　　早就听闻玉流馆本地特色美味佳肴颇多，但服务员递给我们的菜单却是异常简单，也未见名气最大的招牌菜————鲟鱼软骨汤(gristle of sturgeon soup)。但这无关紧要，因为我们来此是品尝冷面，我获悉冷面最合适中午吃。

　　冷面端上来时，模样美不胜收，与自己之前吃过的所有东西都不一样。放在我们面前的俨然是黄铜色的大碗“炖菜”：每碗清亮肉汤中都带着一团滑爽细面。由荞麦及其它淀粉压制而成的面条再配上齐整的泡菜丝、亚洲梨、黄瓜、熟牛肉、鸡肉以及猪肉。我听从导游的建议，在冷面中加了些米醋。面条吃起来凉爽、回味、筋道、耐嚼：如同品味一首意味深长的好诗。

　　与入境时一样，我也是乘坐火车离开朝鲜。我用外汇换了一趟如梦似幻与胆战心惊之旅。我非常合作，在整趟旅程期间对朝鲜展现了应有的尊重，也避免提出尴尬问题。但我仍不由自主地怡然自得于几段经历;而且我还与几位朝鲜人分享了明太鱼干，并开了些心照不宣的笑话，与随队导游也亲密互动，离开朝鲜时对它更感兴趣了。我在来朝鲜之前以及离开之后知道了发生在该国的旱灾、集中营以及核计划，如今我则以更关切的目光看待朝鲜的所有新闻。

　　对于朝鲜人的饮食也是如此：与刚开始一样，我对朝鲜寻常百姓的日常饮食知之甚少。然而我感觉了解了一些朝鲜餐饮文化，品尝了一些朝鲜菜肴，它们代表了重兵把守的边境与非军事区两边(朝鲜与韩国)的共性。我在朝鲜吃了石锅拌饭与绿豆煎饼、用10多个黄盖碗呈现的皇家午宴、炖狗肉、参鸡汤，尤其是平壤冷面。在整趟充斥着令人窒息的国家宣传的旅程中，这些朝鲜菜似乎有着远超政治的象征意义，它们早于现今政权存在，也必将长存于世。

　　从中国边境城市丹东(Dandong)入境朝鲜后不久，我就第一次品尝到了朝鲜美食。火车在新义州(Sinuiju)停靠后，一大群朝鲜海关官员仔细查看了我们的各种证件及随身行李。坐在我对面的中国籍女人(出生于朝鲜，但如今居住在丹东与平壤两地)收下了她丈夫的哥哥购自新义州某餐馆的一大包吃的东西。

　　火车驶出车站后，她主动与我们分享所带美食。紫菜包饭软爽鲜美，包着凉米饭的紫菜调了香油以及牛肉粒、鸡蛋、胡萝卜以及其它珍馐后，味道无与伦比。从新义州到平壤的五小时车程中，我们一边享用着紫菜包饭，一边欣赏窗外渐次映入眼帘的景致。此时正是早春时节，只见田野荒芜，山头光秃，两边路上空无一人。

　　我们不时能看到村里广场上悬挂的巨幅政治宣传画以及矗立田野中、革命味十足的红字白底宣传标语，两边则是招展的红旗。每幢政府大楼都悬挂着已故领袖金正日(Kim Il Sung)与金正日(Kim Jong Il)如真似幻的慈祥脸照，它们显得那么英姿勃发。这是一年多前的情况。一年多后，最近爆发了核威胁与导弹危机。

　　当天晚上，我与另外九名旅游团成员一起参加了在羊角岛国际酒店(Yanggakdo hotel)举行的晚宴。这座高耸入云、模样略微有些吓人的塔式酒店坐落于大同江(Taedong river)中的一座小岛上。我们按朝方要求已把护照上交给导游，手机也已关机，此时的我们略显紧张，只得不时开些不痛不痒的玩笑缓解情绪。接待方严格规定：我们永远不得走楼梯，不得探看酒店庭院(停车场例外)以及只能搭乘我们客房所在层的电梯(禁止在其它楼层搭乘电梯)。

　　一位美国大学生奥托•瓦姆比尔(Otto Warmbier)此前遭朝鲜当局拘捕，原因是他试图从官方规定的严禁区域盗取宣传标语牌。他在电视上痛苦流涕表示忏悔后就再未露面。(2017年6月，脑部严重损伤、陷入昏迷的他在拘押一年多后被遣返回国：回国后六天他就告别了人世。)

　　通常情况下，不管去哪儿旅游，我吃饭都会入乡随俗：与结识的每个人聊本地特色餐饮，到处找寻地道餐馆与集市，并作大量笔记。但在朝鲜，如此机会特别受擎肘。我们的旅游路线都经事先批准，而且高度警惕的导游一直形影不离。拜访普通家庭或是自主散步都是可望不可及。

　　这次朝鲜观光游，我一直有些担惊受怕：担心简单的饮食问题一不留神会触及敏感话题，正常的记笔记可能招祸。于是平生第一次，我在旅程中不折不扣按规定套餐用餐，绝不敢越雷池半步。

　　当然，作为一名中国美食的厨师及作家，对规定套餐也是颇为好奇。但我的好奇心还是有些良心自责：我想，在这个最近旱灾肆虐、食品仍定量供应、当地百姓饥贫交加的国度，我们堂而皇之吃喝是否合适?上世纪90年代末，至少有几十万朝鲜百姓死于饥荒(有些媒体估计饿死300万人)，很多幸存者仍至始至终生活在饥饿的阴影中。

　　“没有糖可以活下去，没有子弹就不能生存”，是已故领袖金正日主政时提出的宣传口号。金正日在国民忍饥挨饿的时候，倾注巨资发展军力。联合国在2017年3月最新发布的一份报告中估计，朝鲜20%的国民仍面临“粮食短缺、营养不良”。

　　不管怎么说，我稍感心安理得，因为自己这趟价格不菲的旅程至少可以为这个嗜核如命的国家带来一些硬通货。(朝鲜当局禁止个人自主游，因此我参加了北京某旅行社组织的、由纯西方人组成的五日游散团。)然而，我的动机并非纯粹为了个人潇洒。餐饮文化始终体现了政治、经济以及社会发展现状。了解“文革”(Cultural Revolution)对中国饮食文化的深远影响后，我感兴趣的是，在这趟严格照本宣科的旅程中，家族式独裁国家以何种规格接待外国游客吃喝。

　　朝鲜官方饮食是什么规格?在这个不仅旱灾时常肆虐、而且遭受日本殖民统治、冷战冲突、内战、美军地毯式轰炸以及极权统治、定量供应与国际制裁的国家，传统饮食又剩下多少?

　　按当地标准衡量，下榻羊角岛酒店的首次晚宴极其奢华，但菜肴与其说是体现浓郁爱国主义思想的朝鲜特色，倒不如说它更像是国际大路货。精致沙拉(西红柿、黄瓜以及红甘蓝)之后是上面放着煎鸡蛋的绿豆煎饼(mung bean pancakes, bindaetteaok)——这是唯一的朝鲜特色;之后是炸鱼、土豆及腌黄瓜搭配的烤鸡、胡萝卜豆子米饭以及浓鸡汤。我想，这是风味饮食的话，那么品尝正宗的朝鲜菜就别抱希望了。

　　吃完晚宴后，我乘电梯来到22楼的客房，打开窗户后仔细欣赏平壤夜景。大同江以拱形状流过羊角岛酒店所在小岛;眺望远处，纪念金日成“主体思想”的主体思想塔(Juche Tower)高高耸立，塔顶是闪耀的红色“火炬”。

　　第二天早上，我们驱车前往平壤城外的锦绣山太阳宫(Kumsusan Palace of the Sun)，向金日成及金正日遗体致敬。上午瞻仰完遗体后，我们在旅游餐厅吃午餐(此时无人会指责我们肆意大笑或是兜手)，这顿午饭吃得轻松惬意，饭菜也比昨晚丰富得多。

　　有些菜是常见的旅游菜(炸鸡、熏肠以及炸薯片)，我们还首次品尝到了朝鲜泡菜(白菜长条与辣椒腌制而成)、大肉饺子、辣炒鸭以及芋头煲。我想，面包屑裹肉丸后再喷抹蛋黄酱体现的是冷战期间苏联对朝鲜的影响吧。我为大伙额外点了几样餐后特色点心：蘸着辣酱(发酵辣椒酱)吃金黄色酥炸豆腐与绿豆煎饼(每一张都夹着一片肥肉)。来这里吃饭的都是游客。

　　我们继续着规定的行程。接下来的每一天，我们被带往展示朝鲜民主主义人民共和国取得辉煌成就的景点参观：国家马戏团、西海水闸(West Sea Barrage)、射击场、革命烈士陵园(Revolutionary Martyrs’ Cemetery)以及位于板门店与非军事区(Panmunjom and the DMZ)的边陲小村。平壤地铁是建筑设计的杰作，每个站台都装饰着枝形吊灯与体现社会主义现代主义风格的巨幅壁画。平壤城市出奇漂亮：绿树成荫，大街上车辆稀少，壮美景观与宏伟纪念碑比比皆是。

　　但平壤又似一座悲情城市，它成了满足领导人虚荣心以及其利用整个国家满足个人私欲的一座“丰碑”。在每个景点，导游都会带我们参观那些充斥着无聊乏味宣传内容的展厅，压低声调向我们介绍其英明领袖的杰出智慧与深切关怀，领袖们对从刺绣到农业各个方面可以说无不精通。这种死记硬背以及机械重复是人力资源的巨大浪费，让人实在难解，并且相当无语。有些宣传完全失真，甚至到了荒诞的地步————比方说，官方不计成本展出所谓的金日成花(Kimilsungia)与金正日花(Kimjongilia)————但社会的阴暗面同样一目了然。

　　我们知道被灌输的都是些杜撰故事，其中之一就是粮食问题。尽管朝鲜人(至少拥有特权的首都之外是如此)的真实生活很可能是少量配给大米(不足部分用红薯补充，根本吃不上肉)，但我们却顿顿吃得大饱。尽管饭菜质量有良莠之分，但每顿都管饱。

　　“朝鲜没有粮食短缺问题!”这是供应充足的米饭、猪肉以及鸡鸭肉所传递的信息。我们酷似纨绔子弟，吃着石锅拌饭(什锦烧头拌米饭)与炒蛤蛎，喝着啤酒以及享用着小火锅，百依百顺(Stepford-wife)的服务员则在一旁为我们表演歌舞与弹奏小夜曲。在其中一家烧烤店，我们用放在餐桌下炉子里炭火烤盐水鸭块与墨鱼：喷香的肉抹上酱与辣子后再用莴苣叶裹着烤，味道美不胜收!

　　在国家机器的操控下，饮食成了朝鲜的另一种文化外交。酒店电梯里的小电视在欢快轻音乐的伴奏下，正直播烹饪节目。在平壤通往开城的高速公路上，半路上一家商店向爱咋呼的中国旅游团出售土特产，其中就包括了远近闻名的高丽参、干松粉、土蜂蜜以及干莓茶。

　　我看到平壤外文书店(Foreign Languages Bookstore)除了出售金日成以及金正日著作的译本外，就是如何做米糕、泡菜、面条以及平壤家常菜的双语烹饪小册子。非革命文化语境内容则被刻意删除：这些小册子不像其它国家传统食谱经常带有民俗与历史，只有照片、做法以及些许营养建议。其中一本小册子这样写道：“在伟大领袖金日成同志与金正日同志的英明指导下，拥有悠久历史的朝鲜烹饪取得了辉煌成就，享誉全世界。”

　　勿庸置疑，我们根本看不到贫困与粮食短缺现象，也瞧不见(哪怕瞥一眼)上世纪90年代末允许百姓自由交易的菜市场。但我们的确在平壤的一些半私人餐馆吃过饭，这些餐馆自2000年以来不断涌现于平壤的大街小巷。(当今领袖金正恩的姑父张成泽(Jang Song Thaek)2013年被处决时，指控他的腐化堕落罪行中就包括了“在高级餐馆的阴暗包间里大吃大喝”。

　　我们还参观了现代化的光复百货商店(Kwangbok department store)，朝鲜的中产阶级推着手推车穿行于摆满亚洲进口货、干明太鱼(平壤美食)、辣椒酱以及烧酒的货架间，让外国游客寸步难行。

　　一天晚上，在朝鲜西海岸城市南浦(Nampo)的一座温泉酒店中，我们吃完晚饭后齐聚水泥屋棚中，品尝知名的汽油烤文蛤。此时除了大巴车灯外，漆黑一片，只有刺骨寒风。一位当地人拿来了十几只捕自黄海(West Sea)的文蛤，把它们紧排于水泥圆台上。

　　摆完后，他站起身来，把塑料瓶里的汽油淋于文蛤上，并把它点着。只见熊熊火焰上下窜腾，我们则是抱团取暖，用身上穿的外套抵御寒风。火苗熄灭时，蛤蜊已张开口，我品尝一、两个文蛤后，再淋些烧酒于蛤壳内。耐嚼的文蛤散发着油烟与汽油的难闻气味。

　　我这趟行程最大的惊喜是位于朝鲜南部的开城，开城曾是古代高丽王朝的首都(Koryo kingdom)，朝鲜之名就取自于它。我们参观了联合国遗产高丽博物馆(Koryo Museum)。这座昔日的孔庙是一部朝鲜辉煌与辛酸史的化身：两边种着银杏树的院落四周是不起眼的古建筑，里面正在举办婚礼(新娘身穿传统长袍)，参加婚礼者正在拍合照。

　　参观完后，我们被带至一家餐馆，参加朝鲜传统的皇家午宴(pangsanggi)。我们面前摆放着十多个带铜盖的碗。掀开铜盖后，各种美味佳肴顿入眼帘：海苔片、小块炸鱼、锯齿形橡子凉粉、猪肉、炖菜、腌萝卜以及红豆汤圆。

　　我们几位还点了餐馆的其它招牌菜：“香气扑鼻的辣炖狗肉”tangogi，紧随其后就是高度白酒与参鸡汤：塞满糯米、干果以及一颗人参的整只嫩鸡用美味鲜汤炖就。

　　住在同一条街破旧房屋里的朝鲜百姓是否也常来此吃饭?基本不会————到饭店吃饭远远超出当地人的收入。然而这顿暗示朝鲜悠久烹饪史的饭，却让我大为感伤。

　　回到平壤后，我们在晚餐开饭前来到一家酒吧。此时是下午5点，酒吧人满为患。大量平壤当地人(多为男性)围站于高高的圆桌旁，桌子摆着一瓶瓶黑麦与大麦啤酒(它们由平壤本地的小型啤酒厂酿制，自日本殖民时代起朝鲜就酿制啤酒)。每个人都佩戴着两位已故领袖(金日成与金正日)的小像章。我们不知是否能融入其间。

　　我们旅游团中的一位美国佬(这位老兄不顾美国政府昭告，前来朝鲜旅游)打破了僵局。聪明、亲和、善于交际的他主动与一位平壤人拼酒。没过多久，我和他以及其中一位导游与对方一伙人就打得火热，彼此开着滑稽玩笑以及互相开始寒暄。腼腆的朝鲜人把小吃与我们共享，教我们如何把干明太鱼撕成细条后蘸辣椒吃。这种场面既司空见惯(度假期间到当地酒吧喝酒并与当地人攀谈)又是革命味十足(去平壤酒吧潇洒以及与朝鲜人闲聊)。

　　平壤美食名满天下，最赞莫过于荞麦冷面。在整趟旅程的最后一天，让我兴奋的是，我们去了著名的玉流馆(Okryugwan Restaurant)，这家气势恢宏、精致典雅的冷面馆矗立于大同江畔，墙体白色，新传统主义风格的屋顶铺着绿琉璃瓦。我们沿着宽敞的木质楼梯来到亮堂的餐厅，好几堆衣冠楚楚的平壤人(都别着领袖像章)正坐在那儿享用冷面。

　　早就听闻玉流馆本地特色美味佳肴颇多，但服务员递给我们的菜单却是异常简单，也未见名气最大的招牌菜————鲟鱼软骨汤(gristle of sturgeon soup)。但这无关紧要，因为我们来此是品尝冷面，我获悉冷面最合适中午吃。

　　冷面端上来时，模样美不胜收，与自己之前吃过的所有东西都不一样。放在我们面前的俨然是黄铜色的大碗“炖菜”：每碗清亮肉汤中都带着一团滑爽细面。由荞麦及其它淀粉压制而成的面条再配上齐整的泡菜丝、亚洲梨、黄瓜、熟牛肉、鸡肉以及猪肉。我听从导游的建议，在冷面中加了些米醋。面条吃起来凉爽、回味、筋道、耐嚼：如同品味一首意味深长的好诗。

　　与入境时一样，我也是乘坐火车离开朝鲜。我用外汇换了一趟如梦似幻与胆战心惊之旅。我非常合作，在整趟旅程期间对朝鲜展现了应有的尊重，也避免提出尴尬问题。但我仍不由自主地怡然自得于几段经历;而且我还与几位朝鲜人分享了明太鱼干，并开了些心照不宣的笑话，与随队导游也亲密互动，离开朝鲜时对它更感兴趣了。我在来朝鲜之前以及离开之后知道了发生在该国的旱灾、集中营以及核计划，如今我则以更关切的目光看待朝鲜的所有新闻。

　　对于朝鲜人的饮食也是如此：与刚开始一样，我对朝鲜寻常百姓的日常饮食知之甚少。然而我感觉了解了一些朝鲜餐饮文化，品尝了一些朝鲜菜肴，它们代表了重兵把守的边境与非军事区两边(朝鲜与韩国)的共性。我在朝鲜吃了石锅拌饭与绿豆煎饼、用10多个黄盖碗呈现的皇家午宴、炖狗肉、参鸡汤，尤其是平壤冷面。在整趟充斥着令人窒息的国家宣传的旅程中，这些朝鲜菜似乎有着远超政治的象征意义，它们早于现今政权存在，也必将长存于世。