专访日本“天妇罗之神”：天妇罗,不只是炸物

　　日本饮食起源与中华文化有着千丝万缕的关系，明治维新以后，又开始走上与西方文明的交流之路，因此在我们的固有印象里，一直认为日本饮食主要依靠模仿，没有自己的创意。

　　但实际上，日本饮食可以说是“青出于蓝而胜于蓝”的典范，不仅在造型、口味上进行了创新，而且日本人也凭借着一股执着的钻研精神，不断追寻着美食的极致与完美。天妇罗就是其中之一。

早乙女哲哉，1946年生，由于家境贫寒，15岁来到东京闯荡。他起初的理想是开一家寿司店，但后来听说天妇罗师傅的收入更高，于是便去了天妇罗店做学徒。同年，他炸出了人生中第一个天妇罗，后来这一炸就是56年。

       天妇罗，江户时代流传至今的日本美食。如果了解天妇罗名字的含义，大抵也就了解了它的做法。“天”就是“天竺”的简称，有外来食物的意思;“妇”在日语里写作“麸”，指的是用小麦粉包裹的面衣;“罗”则有薄薄一层的意思。将蔬菜或鱼类用面粉包裹后入锅油炸，这就是天妇罗最基本的做法。

　　但制作好吃的天妇罗并不像它名字描述的那样简单。从用油到天汁，再到裹面、油炸，日本人一直在不断探索和变化。

　　早乙女哲哉的餐厅“みかわ是山居”

　　战国时代，居住在长崎的中国人开始了油炸蔬菜和鱼，这便是天妇罗的原型。最初使用的油是芝麻油，但是榨芝麻油的成本太高了，直到了江户时代，人们才发现用廉价的菜籽油可以炸出同样焦黄香脆的味道，而且价格还便宜不少。从此菜籽油便成为了炸天妇罗的主要用油。

　　人们吃天妇罗时喜欢淋些酱油在上面，随着吃的频次和数量的增加，油腻感在所难免。人们把萝卜、生姜、海盐、柑橘汁等调味品也相继加了进来，蘸汁从咸到清鲜酸甜，味道不断丰富，也越来越解油腻。

　　好吃的天妇罗，光靠原料的提升还不够，面皮要炸得恰到好处，香脆且不粘口，咬下去一口发出清脆的“咔嚓”声，食客的牙齿便直抵其肉，面皮里包裹的食材散出“鲜味”与“甘甜”，这才是“上等”的天妇罗。

牛尾鱼天妇罗

　　日本“人间国宝”早乙女哲哉，就把天妇罗做到了这种境界。

　　“炸”是一种技术，“炸好”却是一门艺术。有的时候需要的不仅仅是经验，还有对技术的总结与理解。

　　日本饮食起源与中华文化有着千丝万缕的关系，明治维新以后，又开始走上与西方文明的交流之路，因此在我们的固有印象里，一直认为日本饮食主要依靠模仿，没有自己的创意。

　　但实际上，日本饮食可以说是“青出于蓝而胜于蓝”的典范，不仅在造型、口味上进行了创新，而且日本人也凭借着一股执着的钻研精神，不断追寻着美食的极致与完美。天妇罗就是其中之一。

早乙女哲哉，1946年生，由于家境贫寒，15岁来到东京闯荡。他起初的理想是开一家寿司店，但后来听说天妇罗师傅的收入更高，于是便去了天妇罗店做学徒。同年，他炸出了人生中第一个天妇罗，后来这一炸就是56年。

       天妇罗，江户时代流传至今的日本美食。如果了解天妇罗名字的含义，大抵也就了解了它的做法。“天”就是“天竺”的简称，有外来食物的意思;“妇”在日语里写作“麸”，指的是用小麦粉包裹的面衣;“罗”则有薄薄一层的意思。将蔬菜或鱼类用面粉包裹后入锅油炸，这就是天妇罗最基本的做法。

　　但制作好吃的天妇罗并不像它名字描述的那样简单。从用油到天汁，再到裹面、油炸，日本人一直在不断探索和变化。

　　早乙女哲哉的餐厅“みかわ是山居”

　　战国时代，居住在长崎的中国人开始了油炸蔬菜和鱼，这便是天妇罗的原型。最初使用的油是芝麻油，但是榨芝麻油的成本太高了，直到了江户时代，人们才发现用廉价的菜籽油可以炸出同样焦黄香脆的味道，而且价格还便宜不少。从此菜籽油便成为了炸天妇罗的主要用油。

　　人们吃天妇罗时喜欢淋些酱油在上面，随着吃的频次和数量的增加，油腻感在所难免。人们把萝卜、生姜、海盐、柑橘汁等调味品也相继加了进来，蘸汁从咸到清鲜酸甜，味道不断丰富，也越来越解油腻。

　　好吃的天妇罗，光靠原料的提升还不够，面皮要炸得恰到好处，香脆且不粘口，咬下去一口发出清脆的“咔嚓”声，食客的牙齿便直抵其肉，面皮里包裹的食材散出“鲜味”与“甘甜”，这才是“上等”的天妇罗。

牛尾鱼天妇罗

　　日本“人间国宝”早乙女哲哉，就把天妇罗做到了这种境界。

　　“炸”是一种技术，“炸好”却是一门艺术。有的时候需要的不仅仅是经验，还有对技术的总结与理解。

　　“食物的外面包裹上一层面皮，隔着这层皮，油对于食物烹饪的过程其实是一种“蒸”，借助油的热度在蒸。当食物置入油锅当中，发出“滋滋”的声音及产生泡沫，这是油的脱水力在发挥作用，当油温达到200摄氏度，食物中水分为0，这个过程又变成了“烧”，通过“烧”可以控制面皮的厚度，哪个部位多烧一会儿，哪个部位少烧一会儿，这是调节面皮薄厚的关键”。早乙女哲哉说起这个过程挺简单，其实是要有不断钻研的精神才能总结出来。

　　对于科学的精准把握，是“天妇罗之神”早乙女哲哉所炸的天妇罗与众不同的原因之一。在早乙女哲哉看来，这都应该是料理人具备的基本素质，至少对他来说，这是最基础的自我要求。什么样的食材需要多少度的油温?锅里需要炸多久?炸制时翻滚到什么时候夹起来最佳?人的舌头在多少温度下最为敏感……这些细微的要点早已烂熟于早乙女的心中，这也是他完成3000万个天妇罗作品后得来的科学数据。“对于做料理的人来说，这些科学数据都是必须了解的。如果有的料理人感觉今天发挥的不错，明天却没发挥好，不能保持一个相对稳定的状态，这就说明他没有从根本上掌握和理解这些科学数据”。

“みかわ是山居”的一大特色菜：虾头天妇罗

　　油炸不应该掩盖食物本来的味道，而是应去尽最大努力去保持它的鲜度。这才是展现食物特色的最好方法。“一条鱼从海里来到餐桌，就应该让它拥有比在海里还好的状态，料理人通过运用技术，在适宜入口的时间内把美食端给食客享用，这样的味道才能对得起每一个人。”炸天妇罗时对每份食材、每个工序怀抱着一份感恩之心，几十年如一日，这是早乙女哲哉厉害之处。

　　采访日本“人间国宝”天妇罗匠人早乙女哲哉，我们却发现，技术并不是他做好天妇罗的唯一法宝，还有他的人生哲学。早乙女哲哉坚信：有什么样的心情就会烹调出什么样的食物，什么样的人生哲学同样影响着制作天妇罗所能抵达的高度。

　　早乙女哲哉15岁开始在天妇罗店学徒，他的师傅是彼时东京最著名的天妇罗师傅上村庄太郎。当时有很多的文人墨客都会到店里来吃天妇罗，即便身份尊贵，他们也都会向师傅上村庄太郎行礼。这一幕让早乙女哲哉十分震撼，“我希望有一天能成为师傅那样的人，技术水平能达到跟师傅平起平坐的地步。”同时，他还暗下决心，以后也要把这些文人当成自己的目标，达到跟他们一样的层次。这些最初的愿望，成为早乙女哲哉后的动力。“那些被尊称为先生的人，他们在创作时不仅需要技艺，还有境界与意识，而职人通常只会使用技巧，要成为天妇罗界的‘先生’，就必须要将炸天妇罗视为艺术创作。”这样的觉悟让早乙女制作天妇罗的动机跟他人不太一样，也形成了他后来做事的用心态度。

　　尽管早乙女哲哉在料理界已经是高高在上的人物，但也不会带给人距离感。就拿带徒弟这件事来说，就能看出“天妇罗之神”不一样的格局。

　　很多人都会认为，大师的徒弟一定是经过层层考核筛选出来的，其实则不然。“想打工或想来学习，我从来没有拒绝过，但也从来没有主动说过要收个徒弟。慕名而来的，我都来者不拒。”与其说来到早乙女哲哉身边是一种学习，不如说更像是一种修炼，比起学会工作，更多是要学会忍耐。“忍耐3年，就掌握了3年的工作技巧;忍耐5年，这5年的技巧就掌握了;忍耐10年，就能成为一流的天妇罗料理人。忍耐时的所见所想，都是重要的修炼。”

　　即便徒弟们犯错，只要不涉及到做人的准则，早乙女哲哉都不会生气，反而会去宽慰这些年轻人。比如性格胆小的徒弟，炸天妇罗时可能会紧张得发抖，做出的味道就会没那么出色，他会安慰对方：“胆小不是坏事，说明你非常细心，要把这个当成自己的武器。甚至可以从正面去想：之所以在别人面前不敢说话或紧张哆嗦，说明你重视眼前的这个人，否则的话，你什么都不在乎。”对徒弟的不佳表现，早乙女哲哉都会理解。可是对于那些嘲笑别人发抖的人，他就会非常生气，觉得这是人格低下的表现，他教导自己的徒弟不要做这样的人。

　　早乙女认为，自己取得现在的成就承蒙社会的偏爱，所以他也要将这份感恩之情回馈给社会。就像他年轻时受人启发一样，现在他也十分愿意给年轻人创造更多机会。没想到，早乙女第一种回馈社会的方式竟然是开画廊——在他的天妇罗店不远处，一个小巧精致的画廊向游客免费开放着，这里展览的是日本著名画家伊藤若冲的画作，屏风、画卷等展品均是早乙女哲哉的个人收藏，这些珍贵的展品平时在国立美术馆都要排队好几个小时才能看到，对于喜欢艺术的人来说，这种福利简直难以想象。

早乙女哲哉的画廊中的珍贵画作

　　一个人的行为、心情会反映在他所做的食物之中，同样，一个人的处事态度、人生信念也左右着料理的高度。正是有了这样的气度与胸怀，早乙女的天妇罗才很难被人超越。

　　做好一个天妇罗，远不是做好一个炸物那样简单的事儿。