不断变化的怀石料理，吃的是情怀

　　作者按：2018年7月，在笹川日中友好基金的邀请下，我们在大阪府吹田市采访了日本料理“柏屋”的料理长松尾英明。松尾先生被称为日本“料理界的物理学家”，大学时主修物理学，毕业后却前往京都“招福楼本店”学艺，1993年开始到父亲的餐厅“柏屋”担任料理长，并将日本茶道文化带入料理中，希望在复兴怀石料理的同时发扬传统茶道精神。

        日料是很多美食爱好者的最爱，不论是寿司天妇罗，还是烤鳗鱼，只是菜名就能让一众吃货口水横流。怀石料理更是日料中顶级料理，在生活节奏飞速的时代，怀石料理似乎是一种特殊的存在，它依旧保留着日本饮食独有的优雅仪态。作为高端日料的代表之一，国内一餐有模有样的怀石料理基本动辄千元，那怀石料理为什么如此昂贵?今天我们就来讲一讲怀石料理，揭开怀石料理的神秘面纱。

“柏屋”料理长松尾英明

　　什么是怀石料理?日本料理的精神与中国美食截然不同：不添加过度的调味和装饰，而是用细致的选材和简单的料理方法“割主烹从”去突出食材本身的美味。怀石料理这种高端大气上档次的料理形式，其本身形式就是一种“料理”。或者说，怀石料理本身不是用来“吃”的，而是用来体会的。

　“柏屋” 怀石料理：赏花套盒

　　怀石料理的名称其实是来自于老子所著《道德经》中的“是以圣人被褐怀玉”一言。“被褐怀玉，被褐者，薄外;怀玉者，厚内。”即表面虽粗糙破落，但内心怀抱美玉，意为忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘寂”的精神完全吻合。

“柏屋”的日式庭园

　“柏屋”店内

　　怀石料理的诞生，最初起源于日本茶道的茶席，是为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汁三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。经过不断发展、创新和完善，现在的怀石料理可简可繁，通常从先付——八寸的餐前小菜开始，到向付、烧物、炸物、煮物，一步步将味觉体验推向高峰，然后以米饭、香物等清口解腻，最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整，上菜道数也可能有所不同，有的是“一汁三菜”，规格高的可能有十数道。

　“柏屋”怀石料理：蒸伊勢大虾汤

　　怀石料理为何能成为顶级料理?走心的制作过程，使怀石料理的艺术性远远超越了实用性。日料的制作过程一般都十分精致，既注重味道的鲜美又注重形的精美，这就十分考验厨师的技艺，但技法娴熟的厨师不一定能做出绝佳的料理，因为日本料理更追求料理师与用餐者心与心之间的交流，比如某个特殊季节，让客人看到食物就会感受到料理师在用最大心力让他得到满足。人与人之间心的交流，是料理人最大的出发点，在用语言表达之前，用另外一种方式让客人体会料理师的心。

　“柏屋” 怀石料理：蒸鲍鱼

　　岛国的地理环境使怀石料理充满了日式餐饮特色。日本是个岛国，尽管很小，但是四季分明，有丰富的水资源;同时，小小的岛国充满了神的恩泽，孕育了各种各样的食材。尽管餐时很短，餐品的量也很少，但是具有丰富的多样性，日本人喜欢在小的世界里寻找波动，因此日餐一般富于变化。并且由于岛国的地理位置相对封闭，餐饮上走了一段独自进化的道路，它与其他国家交流较少，日式特色十分鲜明。

“柏屋” 怀石料理：盐煮蛤蜊

　　怀石料理在继承传统的同时，保持着细微的创新。日料非常注重传统，但不是一成不变，日料也一直在变化。以怀石料理为例，大体上今天的形式是从大正末期到昭和初期沿袭下来的，定型则要追溯到50年前的大阪万博博览会，此后也一直在发生细微的变化。当今时代人们都追求新的东西，怀石料理自然也不会落伍，随着技术的进步，很多烹调上的新技术被引进到菜品的制作过程中来，每个厨师都在利用这些技术进行各自的创造和开发，在潜移默化中给饮食带来了很大变化，比如利用白胡椒做汤类是40多年前才引入日餐中的，历史并不悠久，但是它已经在很大程度上改变了日本料理的味道，并且日本人整体的味蕾也在变化，这些都证明怀石料理的发展创新是不容置疑的。

　　本文使用图片均由日本料理“柏屋”提供。

　　作者按：2018年7月，在笹川日中友好基金的邀请下，我们在大阪府吹田市采访了日本料理“柏屋”的料理长松尾英明。松尾先生被称为日本“料理界的物理学家”，大学时主修物理学，毕业后却前往京都“招福楼本店”学艺，1993年开始到父亲的餐厅“柏屋”担任料理长，并将日本茶道文化带入料理中，希望在复兴怀石料理的同时发扬传统茶道精神。

        日料是很多美食爱好者的最爱，不论是寿司天妇罗，还是烤鳗鱼，只是菜名就能让一众吃货口水横流。怀石料理更是日料中顶级料理，在生活节奏飞速的时代，怀石料理似乎是一种特殊的存在，它依旧保留着日本饮食独有的优雅仪态。作为高端日料的代表之一，国内一餐有模有样的怀石料理基本动辄千元，那怀石料理为什么如此昂贵?今天我们就来讲一讲怀石料理，揭开怀石料理的神秘面纱。

“柏屋”料理长松尾英明

　　什么是怀石料理?日本料理的精神与中国美食截然不同：不添加过度的调味和装饰，而是用细致的选材和简单的料理方法“割主烹从”去突出食材本身的美味。怀石料理这种高端大气上档次的料理形式，其本身形式就是一种“料理”。或者说，怀石料理本身不是用来“吃”的，而是用来体会的。

　“柏屋” 怀石料理：赏花套盒

　　怀石料理的名称其实是来自于老子所著《道德经》中的“是以圣人被褐怀玉”一言。“被褐怀玉，被褐者，薄外;怀玉者，厚内。”即表面虽粗糙破落，但内心怀抱美玉，意为忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘寂”的精神完全吻合。

“柏屋”的日式庭园

　“柏屋”店内

　　怀石料理的诞生，最初起源于日本茶道的茶席，是为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汁三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。经过不断发展、创新和完善，现在的怀石料理可简可繁，通常从先付——八寸的餐前小菜开始，到向付、烧物、炸物、煮物，一步步将味觉体验推向高峰，然后以米饭、香物等清口解腻，最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整，上菜道数也可能有所不同，有的是“一汁三菜”，规格高的可能有十数道。

　“柏屋”怀石料理：蒸伊勢大虾汤

　　怀石料理为何能成为顶级料理?走心的制作过程，使怀石料理的艺术性远远超越了实用性。日料的制作过程一般都十分精致，既注重味道的鲜美又注重形的精美，这就十分考验厨师的技艺，但技法娴熟的厨师不一定能做出绝佳的料理，因为日本料理更追求料理师与用餐者心与心之间的交流，比如某个特殊季节，让客人看到食物就会感受到料理师在用最大心力让他得到满足。人与人之间心的交流，是料理人最大的出发点，在用语言表达之前，用另外一种方式让客人体会料理师的心。

　“柏屋” 怀石料理：蒸鲍鱼

　　岛国的地理环境使怀石料理充满了日式餐饮特色。日本是个岛国，尽管很小，但是四季分明，有丰富的水资源;同时，小小的岛国充满了神的恩泽，孕育了各种各样的食材。尽管餐时很短，餐品的量也很少，但是具有丰富的多样性，日本人喜欢在小的世界里寻找波动，因此日餐一般富于变化。并且由于岛国的地理位置相对封闭，餐饮上走了一段独自进化的道路，它与其他国家交流较少，日式特色十分鲜明。

“柏屋” 怀石料理：盐煮蛤蜊

　　怀石料理在继承传统的同时，保持着细微的创新。日料非常注重传统，但不是一成不变，日料也一直在变化。以怀石料理为例，大体上今天的形式是从大正末期到昭和初期沿袭下来的，定型则要追溯到50年前的大阪万博博览会，此后也一直在发生细微的变化。当今时代人们都追求新的东西，怀石料理自然也不会落伍，随着技术的进步，很多烹调上的新技术被引进到菜品的制作过程中来，每个厨师都在利用这些技术进行各自的创造和开发，在潜移默化中给饮食带来了很大变化，比如利用白胡椒做汤类是40多年前才引入日餐中的，历史并不悠久，但是它已经在很大程度上改变了日本料理的味道，并且日本人整体的味蕾也在变化，这些都证明怀石料理的发展创新是不容置疑的。

　　本文使用图片均由日本料理“柏屋”提供。