京都的早餐：米饭党还是面包党?

　　“要说京都的早餐，还是朝粥呢”。

　　跟京都人询问，得到的几乎是同一个结论：若算是真正吃过京都的早餐，还得去瓢亭。瓢亭有着450年历史的招牌，因得明治时期的政治家和大正昭和的文豪的加持而成为京料理名店，如今传承到第十四代，依然被城里城外的人惦记着：在瓢亭吃一顿早餐，是多么有优越感的事情。

　　瓢亭不是只卖早餐，却是怀石料理店中唯一提供早餐的。早餐的菜式也不是日本人餐桌上常见的米饭和味噌汤，而是一碗粥，凭这样得到了米其林三星。一个早晨我打电话去预约，那端传来苍老的妇人声音，询问过我是不是住在日本，同行者是不是也住在日本之后，才道本馆的招牌白粥是夏天才限时供应的早餐，但从十二月开始，别馆里能够吃到“鹑粥”。

　　别馆距离本馆仅仅几步路，离我去学习庭师的无邻庵也很近，在一个周五的早上10点，座无虚席。小菜都装在葫芦形的三段食器中，鹑粥盛在圆形小钵里，是将鹌鹑的肉切成细丝煮进粥里，懂得它为何成为冬日特制，热量充足，才能扛得住古都的严寒。

　　能够把粥煮得好的日本人少之又少，不擅长也不流行，在京都更加不多见。瓢亭的朝粥也没有惊喜，不能让一个中国人十分满意。但那个半熟的鸡蛋却令我念念不忘，往后只要看到“瓢亭玉子”几个字，眼前总有微微的金黄色光芒，舌尖上泛起淡淡的酱油味道。听说瓢亭玉子比朝粥更加历史悠久，一代又一代的人们打听着这鸡蛋的秘技，想要总结出一些金句来，但瓢亭的代代当家总是回答：“什么瓢亭玉子啊，也没什么特别的，更加没有什么秘技。不过是追求蛋白紧实、蛋黄黏糊而已。硬要追究的话，只是注意一些细节，务必用菜刀对半切，只使用薄口酱油浸泡”，之类。如此又有人以为：把没有什么了不起的东西煮成美味的极致，就是瓢亭的厉害之处。

　　在瓢亭总能遇到很多游客，这件事无可避免，我去过另外几家米其林老铺也是如此。京都本来是小城，这些年来它又要做观光都市，游客多了就藏不住，数百年延续的日常也难免变得观光化，两者界限十分暧昧。听闻瓢亭的店里安排了专门负责英文的接线生，接到预约之后首先要询问住在哪一家酒店，是要打电话去住处求证的。有情结的当地人也并不因此与它疏远，如果早上开门就去，照样会与那些身穿优雅和服的女人，或是岣嵝着腰的老太太擦肩而过。

　　只有京都的早餐店才有的东西，例如庭院，在秋日的尾声会有一株叶子黄到了最后。那天我带了父母同去，父亲喜欢从某个角度拍那庭院，因透过玻璃有倒影投射在光滑的桌面上，浮起隐隐的幻影，并不输给我在琉璃光院看过的景象。我远远看着面对庭院的一桌，坐着两位常常低头私语的日本女人，想必是预约时专门指定的位置，也不匆匆来去，喝着一杯热茶望着庭院望了很久——我尤其中意瓢亭的茶杯，图案是高山寺的鸟兽戏画，去年在寺内曾经见过一次。那两位喝着热茶的女人，成了我心中一个真正符合瓢亭的画面，喝茶的人和手里的茶杯都是很优雅的，能够在瓢亭度过早餐时光，是生活尚有余裕。

　　“这个鸡蛋，像是我小时才见过的鸡蛋的那种颜色。”母亲对瓢亭的早餐如此总结。

　　“日本人最会煮半熟蛋，网上有很多食谱，回去也可以试一下。”我也是最近才知道，瓢亭似乎是最早发明这种做法的，据说当时日本还没有把鸡蛋煮来吃的习俗。幕末时代有《花洛名胜图绘》，说瓢亭玉子是近世的奇制，令酒客食之大喜，“原本是下酒菜呢，如今被当成早餐来吃了。”

　　闲聊着从瓢亭走出来，一转弯，无邻庵的后门突然推开，走出来一个人，我愣了好几秒。

　　“怎么了?”

　　“那个人，是无邻庵的庭师，我上周还跟他学习打理庭院来着。”我有点儿明白为什么会有人跟我说：京都这个地方很小，人和人都是邻居。

　　“那我们也去看看无邻庵的庭院吧。”父亲高兴起来，转了个弯走向低矮的院门。

　　“要说京都的早餐，还是朝粥呢”。

　　跟京都人询问，得到的几乎是同一个结论：若算是真正吃过京都的早餐，还得去瓢亭。瓢亭有着450年历史的招牌，因得明治时期的政治家和大正昭和的文豪的加持而成为京料理名店，如今传承到第十四代，依然被城里城外的人惦记着：在瓢亭吃一顿早餐，是多么有优越感的事情。

　　瓢亭不是只卖早餐，却是怀石料理店中唯一提供早餐的。早餐的菜式也不是日本人餐桌上常见的米饭和味噌汤，而是一碗粥，凭这样得到了米其林三星。一个早晨我打电话去预约，那端传来苍老的妇人声音，询问过我是不是住在日本，同行者是不是也住在日本之后，才道本馆的招牌白粥是夏天才限时供应的早餐，但从十二月开始，别馆里能够吃到“鹑粥”。

　　别馆距离本馆仅仅几步路，离我去学习庭师的无邻庵也很近，在一个周五的早上10点，座无虚席。小菜都装在葫芦形的三段食器中，鹑粥盛在圆形小钵里，是将鹌鹑的肉切成细丝煮进粥里，懂得它为何成为冬日特制，热量充足，才能扛得住古都的严寒。

　　能够把粥煮得好的日本人少之又少，不擅长也不流行，在京都更加不多见。瓢亭的朝粥也没有惊喜，不能让一个中国人十分满意。但那个半熟的鸡蛋却令我念念不忘，往后只要看到“瓢亭玉子”几个字，眼前总有微微的金黄色光芒，舌尖上泛起淡淡的酱油味道。听说瓢亭玉子比朝粥更加历史悠久，一代又一代的人们打听着这鸡蛋的秘技，想要总结出一些金句来，但瓢亭的代代当家总是回答：“什么瓢亭玉子啊，也没什么特别的，更加没有什么秘技。不过是追求蛋白紧实、蛋黄黏糊而已。硬要追究的话，只是注意一些细节，务必用菜刀对半切，只使用薄口酱油浸泡”，之类。如此又有人以为：把没有什么了不起的东西煮成美味的极致，就是瓢亭的厉害之处。

　　在瓢亭总能遇到很多游客，这件事无可避免，我去过另外几家米其林老铺也是如此。京都本来是小城，这些年来它又要做观光都市，游客多了就藏不住，数百年延续的日常也难免变得观光化，两者界限十分暧昧。听闻瓢亭的店里安排了专门负责英文的接线生，接到预约之后首先要询问住在哪一家酒店，是要打电话去住处求证的。有情结的当地人也并不因此与它疏远，如果早上开门就去，照样会与那些身穿优雅和服的女人，或是岣嵝着腰的老太太擦肩而过。

　　只有京都的早餐店才有的东西，例如庭院，在秋日的尾声会有一株叶子黄到了最后。那天我带了父母同去，父亲喜欢从某个角度拍那庭院，因透过玻璃有倒影投射在光滑的桌面上，浮起隐隐的幻影，并不输给我在琉璃光院看过的景象。我远远看着面对庭院的一桌，坐着两位常常低头私语的日本女人，想必是预约时专门指定的位置，也不匆匆来去，喝着一杯热茶望着庭院望了很久——我尤其中意瓢亭的茶杯，图案是高山寺的鸟兽戏画，去年在寺内曾经见过一次。那两位喝着热茶的女人，成了我心中一个真正符合瓢亭的画面，喝茶的人和手里的茶杯都是很优雅的，能够在瓢亭度过早餐时光，是生活尚有余裕。

　　“这个鸡蛋，像是我小时才见过的鸡蛋的那种颜色。”母亲对瓢亭的早餐如此总结。

　　“日本人最会煮半熟蛋，网上有很多食谱，回去也可以试一下。”我也是最近才知道，瓢亭似乎是最早发明这种做法的，据说当时日本还没有把鸡蛋煮来吃的习俗。幕末时代有《花洛名胜图绘》，说瓢亭玉子是近世的奇制，令酒客食之大喜，“原本是下酒菜呢，如今被当成早餐来吃了。”

　　闲聊着从瓢亭走出来，一转弯，无邻庵的后门突然推开，走出来一个人，我愣了好几秒。

　　“怎么了?”

　　“那个人，是无邻庵的庭师，我上周还跟他学习打理庭院来着。”我有点儿明白为什么会有人跟我说：京都这个地方很小，人和人都是邻居。

　　“那我们也去看看无邻庵的庭院吧。”父亲高兴起来，转了个弯走向低矮的院门。

　　生鸡蛋、纳豆、海苔和早餐

　　从前住在大阪，和友人约会总是从中午才开始。到了京都，才有了足够的理由约早餐。想吃日本人家庭餐桌上的和食，起初一直想去的是近又。近又是一间几百年历史的怀石料理旅馆，也是老铺旅馆中唯一对非宿客提供早餐的，我研究过菜单，确实是玉子烧、烤鱼和豆腐之类，人们说它是“让日本人也觉得美味的家庭料理”。但到底没赶上，两年前，近又悄悄中止了早餐的预约，也没告知原因。

　　再想吃米饭的早晨，和朋友约着去了伊右卫门沙龙，就是那间卖茶的伊右卫门开的餐厅。因为听说它的米饭煮法讲究，菜式和近又也相似，是传统的和食早餐，把各种小菜用小钵装上来。又因为它顺路，就在我的花道教室隔壁，这间店从今年圣诞就要停业，来年再搬到东山脚下，就不那么方便了，就想要赶在关门前也去一次。或许是早早预约了的缘故，那日得到了临窗两个最好的位置，仿佛依靠着小小的庭院而坐，院子里山茶花盛开，除了常见的鲜红的一种，还有一种少见的纯白色，又点缀着一株燃烧的枫树，全然是灿烂的冬天。

　　朋友吃一份烤鱼套餐，我则点了冬天的特色套餐。主菜是圣护院萝卜和鸡肉幽庵烧，弥漫着柚子的味道，就要到冬至了，日本人在这一天会用柚子来泡澡。又有玉子烧，牛肉片和芋头泥，豆腐上淋着一层抹茶，果然是卖茶出身的伊右卫门，口感味道倒也合拍。为了品味米饭最高的美味，最好将普通米饭换成会津米的釜炊饭，刚进入十二月，有切丁的圣护院萝卜混在米饭里。

　　“米饭果然很好吃。”友人赞不绝口。

　　“七月是生姜和章鱼，十月里有松茸。春天特色套餐里还有春笋呢。”我翻着菜单看，原来每个月的釜炊饭都换一种食材，后悔没有早两个月来。

　　如果就这么吃掉那碗米饭就太浪费了，无论如何美味，也应该剩下半碗来。问服务员要一个生鸡蛋，用从前向日本人学来的方法，小心把蛋清和蛋黄分开，只专心打散一个蛋黄，然后统统和米饭混合搅拌在一起。伊右卫门沙龙的蛋黄有着格外的红色，他们说这一种叫做萨摩赤玉，那样的光芒是可以被称为人生之光的——有了生鸡蛋，米饭才有了灵魂，我一直这么想。

　　生鸡蛋拌饭这样的存在，可类比国人热爱的猪油拌饭，乃是将简单做到极致的哲学。从前日本第一生活家北大路鲁山人尤为推崇这道菜，我受到指引，却始终没能尝到他所描述的“这个世界上的第一美味。”那又是什么呢?“用自己的手掌温暖30分钟左右的生鸡蛋所拌的饭。”

　　如果早晨的餐桌上出现了纳豆，几乎就可以让生鸡蛋拌饭封神。吃纳豆这件事，也是跟北大路鲁山人学的，他过去写下无数歌颂纳豆的文字，也传授过“至极的纳豆美味”：要依靠两支筷子拼命搅拌，直至纳豆的粘丝就像是莲藕切断时一般;而酱油是万万不可一开始就加上去的，需要选取中间某个至关重要的转折点;最后还要加入少量辣椒和细葱之类混合。为了重现北大路鲁山人传说中的美味，数十年来人们围绕“应该搅拌多少次”这一关键问题进行了若干研究，几年前市面上还真的出现过一款名叫“北大路鲁山人的纳豆钵”的搅拌机，据说会以超快速度自动搅拌，达到305次时，盖子自动打开，加入酱油，达到424次时，盖子再次打开，大功告成——若是鲁山人老师还活着，以他的脾性，一定又会狠狠抨击这没有体温的机器吧。

　　近来期盼在早餐桌上看到的另一样东西，是海苔。从前在日本各地旅行时，旅馆的早餐里总会出现几片海苔，于我来说那是十分鸡肋的一种存在。直至某年被久居日本的女友传达了深意：海苔如此夹起来，如此包着米饭吃，是不是很不错?不知道是米饭凸显了海苔还是海苔凸显了米饭，就跟在西瓜上撒盐也会上瘾一样，朴素的东西与朴素的东西搭配之后，变成了天物。

　　我很喜欢的日本女作家向田邦子小姐，在一篇名为《海苔、鸡蛋和早餐》的散文中验证了我对生鸡蛋、纳豆和海苔的迷恋，那时她还只有八岁，和父母弟妹还有祖母住在一起：“烤海苔是每天早餐必备的，但是小孩不许在第一碗饭就配海苔吃。第一碗饭只能配味噌汤吃，到第二碗饭才能拌生鸡蛋、海苔或纳豆。”每天一大早，祖母在八叠的饭厅里细心地烘烤着海苔，这样的景象一生没有忘记：“那时候，不管白米饭还是海苔，看起来总是闪闪发亮的，鸡蛋既大颗又硬，敲破蛋壳，蜜柑色的大蛋黄相当饱满。”

　　但一顿包含生鸡蛋、纳豆和海苔的早餐，若是独自在家吃，难免有些凄清可怜。也并不总有闲情跑去预约餐厅，京大前的十字路口有两家并排的吉野家和すき家，想要吃生鸡蛋纳豆拌饭的时候，我常常去那里。

　　すき家有专用的生鸡蛋拌饭酱油，成为我更喜欢光顾的理由，内心称赞它即使便宜，也不敷衍了事。那也是一个能将生鸡蛋纳豆拌饭吃得自然从容的环境，在叮叮当当的推门声中，年轻的学生和上班族大叔径直走向餐台，窗边偶尔有一男一女窃窃私语，我觉得他们很像电影里无所事事的暴走族，譬如说很多年前洼冢洋介演过的那种。如果坐在面朝厨房的座位，时不时能听见哗哗的声音，门帘后有身影晃动，是在淘米煮饭。在很快腾起的米饭香气中，人们匆匆进来，匆匆离开，匆匆走向车站，匆匆赶往学校和公司。

　　如果早餐有了生鸡蛋、纳豆和海苔，就是匆匆的人生中一件很幸福的事情，这个早晨的通勤电车中，大家应该都是这么想的。

　　喫茶店的早餐时光

　　京都人的早餐还有另一个去处：喫茶店。当地人的心头好是三条的INODA和Smart，但因为离我太远，用来做早餐店实在不合适。不久后在出町柳三角洲附近发现另一家名叫maki的，招牌上写着1966年创业，全年无休，早餐供应到12点，正是周末睡了懒觉的归宿。

　　在周末的早晨10点，maki门口是有很多人在等位的。从隔壁城市来旅行的老年夫妇，讨论着早餐之后的路线：应该是沿着贺茂川走到京都植物园，再一路蹓跶到金阁寺，5公里是一个合适的距离，还能顺道买一些鲣节作为伴手礼。住在附近的年轻男学生，坐在门前的椅子上沉迷于一本不知道名字的书，并不抬头看周遭一眼。两对夫妇把车停在门口，围在角落里点燃了烟，有一搭没一搭地闲聊着。门上的玻璃展示窗摆满了专业的过滤工具，咖啡汁极为缓慢地滴下，仿佛在昭告着maki的运行速度，在这里，翻台率是很低很低的。

　　平日里去就不用排队，径直推门进去，空着的座位还有很多，可以熟络地挑一个自己喜欢的位置坐下。店里的速度也愈发地慢了，人们抱着报纸和小说在读，用餐结束后也可以没有尽头地将谈话继续下去。京都这类老式喫茶店通常准备着当天的报纸，熟客在11点55分匆匆走进来，对年轻的服务生说一句“set”，一口气喝完刚端上来还漂浮着冰块的水，像迫切想要了解世界上正在发生什么一般摊开报纸来，没有多一个字，彼此都了解需求。

　　熟客点的是maki的招牌早餐套餐，挖空一片厚厚的吐司，其中盛满蔬菜沙拉、火腿、土豆泥和煮鸡蛋，再将挖出来的面包抹上黄油，烤得生动无比。今年秋天我从芬兰旅游回来，还沉浸在对肉桂卷无法割舍的痴迷之中，惊喜地发现maki也有一道肉桂吐司，从秋天吃到冬天，在寒冷的日子里尤有治愈身心之功效。也很爱吃鸡蛋三明治，刚开始不小心会点错：叫鸡蛋三明治的，是把鸡蛋煮熟切碎后拌上蛋黄酱，再用吐司夹上的一种;叫和风鸡蛋三明治的，才是在吐司中夹上玉子烧的一种，是京都人热爱的口味。

　　吃一份早餐，再点一杯混合咖啡，然后打开电脑工作到中午，是我在maki的习惯。店里循环着安静得可以忽略的音乐，因此适合写稿，若是坐在朝向河流的一侧，偶尔抬起头来看见窗外阳光明媚，世界即将进入冬眠期，心中觉得安静。若是坐在朝向开放式厨房的一侧，时而回过神来，能听见清脆的打鸡蛋的声音，豆子在烘培机里转动的声音，开水壶在炉子上呼呼冒气的声音，或是邻桌的两个女人低声谈论高野山逸事的声音，也觉得被生活慰籍。maki的店里有一个高大的西洋立钟，是如今到处都见不到的款式，每隔半小时就哐哐哐地响起来，听它报时也是我的乐趣，时而觉得是欢乐的节日氛围，时而觉得是典型的杀人事件现场。

　　对maki的欢喜心情，从沿着鸭川走向它的途中就开始了。这一带因为有许多大学，常常和染着紫色头发的男孩或是背着老虎图案双肩包的女孩擦肩而过，年轻可爱。如果是在初冬就更好了，能够享受到这个季节最后的暖阳，鸭川里有大鸟呆立在水草中，鸭子成群地游来游去，它们是真正的鸭川住民，在它们生活的世界，有浓得化不开的云和清澈凛冽的空气。晨跑者跑过贺茂大桥，朝着下鸭神社去了，人们骑车自行车经过河岸，连成一条蜿蜒的线。不远处樱花树下的长椅上，坐着裹着厚厚棕色羽绒服的两个人，那棵树来年春天也照样会开出缤纷的花。

　　我曾听谁说起对喫茶店的评价，说它们不同于咖啡馆，就像是一根栖身歇息的树枝。在喫茶店里的一小时，大约是坐下5分钟后端上来食物，10分钟用餐，剩下的40分钟只管喝咖啡，无所事事——喫茶店是这样，是充满了人类空白时间的地方。又说东京，东京也有许多喫茶店，但如今留下的只有一些资本强大的连锁店，几乎没有京都这样的个人小店，因而失去了趣味。利用通勤途中仅有的时间缝隙喝杯咖啡，是忙碌世界的一个片段，却无法感觉到文化的底蕴：不读报纸的喫茶店，算什么喫茶店呢?

　　前些日子，我在maki正写着稿，在七条的友人发来消息：快看，天上有彩虹!我匆忙跑出去，阳光中正飘着零星小雨，跑至贺茂大桥，终于看见远方的北山之上，一条长长的彩虹挂在那里买，没有要消失的迹象。在车水马龙的日常风景之间，听闻这一天市内各地都见到了彩虹。

　　米饭党还是面包党?

　　和食料理和喫茶店，意外的是喜欢后的更多。日本的早餐界分为有两大党派：米饭党和面包党。几年前，某家电视台曾经做过一个名叫“世界不可思议排行榜”的节目，记者到京都取材，拦住街头众人问：你是米饭党还是面包党?节目组起初的设想是：在这样一个古老而传统的城市，当然人人都是米饭党。不料，从京美人到顽固老头，竟有九成的受访者表示：我是面包党!记者又跑去花见小路拦住舞妓，暗想：这下总该回答米饭了吧?那舞妓起却也以一口优雅标准的京都方言笑着说：“当然是面包啦!”关于京都不可思议排行榜，也即是说：无论面包还是咖啡，京都都是全日本消费量第一的城市。人们心中守旧的街道，其实热爱着崭新的东西，也是它难以被人察觉的一种气质。

　　读插画家大桥步的生活志，她也说自己是不移的面包党，胃养成了习惯，一大早起来就吃米饭会觉得身体沉重。这样的观点我很是赞同，从前有一起住过的日本人，早上无论如何都要煮一锅汤，看着嚼面包的我，严厉批判：真是应付事啊。“可是我也挖空心思四处去发掘美味的面包了啊”，大桥步说，“总不能一大早就出门去买面包，所以总是前一晚就买好了放在冰箱里。”去花道教室的时候，我顺路会去买进进堂买组合装的谷物面包，或是四条通上某家酥脆的菠萝包，下鸭神社附近有间小麦店，肉桂卷牛角包和红豆面包都非常美味，可惜经常不到中午就售罄，需要很早去排队。还是在那个电视节目里，我看到过一个数据，说京都本地的超市里有超过60种的面包，数量惊人。我经常买的是玉子烧三明治和炒面面包，稍微烤一烤，也能烤出不输给喫茶店的微焦外皮，令人满意。

　　父母在京都的日子，我也想做一顿和食早餐。京都料理组合连续几年在做一个名叫“京都食文化”的料理教室，请来各家知名料亭的亭主传授做早餐的技巧，比如青花鱼味噌煮，秋刀鱼的南蛮渍，都很吸引人。我没赶上时间，但网上也有视频和食谱，就跟着学了，如何熬高汤，如何切秋刀鱼，如何烹饪茄子、青椒和菜花，都是很快能学会的。

　　虽然菜式各有不同，又随季节变化，但和食早餐基本保持着一汁三菜的形式。我选取了菜谱中最简单的，做了烤三文鱼、南瓜煮、玉子烧和味噌汤，又用北海道的男爵土豆和大理的松茸一起煮了饭。已经力求省事了，例如三文鱼买的是超市里以味噌腌制好的，高汤和味噌汤底都是速食包装，南瓜也是切好块的，但做起来还是耗费心力，不比做一顿晚餐更加节约时间。

　　何必要如此大费周章做早餐呢?我独自喝着咖啡吃着面包的时候就会这么想。但有一位京都老铺的亭主，一位不苟言笑的白发老人，在准备教人们制作早餐之前，首先十分认真地道：做早餐这件事，每天每天的重复，是为了家人全员一起享用，是为了家人的团聚时刻才要做的。并不只是食物本身，也能感受家族的存在，才是和食的文化。

　　深夜的酒一个人喝也能尽兴，清晨的米饭一个人吃可就太寂寞了，也许这才是早餐的意义，是我们称它为人生的希望的原因。变得十分热爱早餐以后，朋友再来做客，渐渐也会有人带着早餐来。想想一生中能共同吃晚餐的人数不胜数，能一起吃早餐的人却十分有限，便下定决心要格外珍惜这些能一起吃早餐的关系。

　　本文文中图片均由作者本人拍摄。