日本人吃鲸鱼肉的背后

　　说到“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治;孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头……世界上的许多美食其实最初都是不得已，不信你就往下看。

　　日本人为什么那么爱吃鲸呢?

　　如果回溯历史，日本人吃鲸，并不像许多人想象中那般野蛮。一如日本料理的其他菜式一样，鲸鱼被烹调的细节，被抠得极精准。

　　老式店铺里，会备花鲸的肉片，留皮，汆烫到恰到好处吃;也有生鱼片吃法，先以柑橘汁配酱油、萝卜泥制酱，取鲸肉布满网状脂肪的部分，卷葱，蘸酱吃;有种吃法叫百寻，是用鲸小肠蒸过再烫熟，令其紧缩而后吃，取其脆。

　　吃起来也有讲究：鲸味极浓，所以若非全鲸料理，否则鲸肉常在最后一道上来。这些讲究，当然不是一拍脑袋想来，而是经年累月，锤炼而成。

　　日本名吃，鲸肉百寻

　　因为一如日本人自己所承认的：鲸料理于他们而言，是个悠久传统了。实际上，美国人的捕鲸历史也不短。

　　麦尔维尔的史诗小说《白鲸》里，特意列举了美国浩瀚壮阔的捕鲸史，以及他们处理鲸的许多讲究：他们如何吃鲸肉排;他们如何从鲸身上提取龙涎香;他们如何用鲸脑点灯。

　　如今看来，这些都极为政治不正确，但你没法指责：在过去，在人类还没有保护环境的概念时，鲸就是他们的天然美味。

　　所以，你也无法责怪日本人吃鲸的传统。现代文明来临前，他们必须捕鲸，一如他们必须捕其他鱼类才能过活。一切饮食环境，都是时势所造。

　　比如，为什么日本料理里几乎无羊肉踪影?因为在明治维新之前，日本本土没有绵羊养殖业。8世纪之后，日本天皇曾数度下发“肉食禁令”，日本民间当然免不了偶尔偷吃，但主食还是鱼肉、野菜和粟米。德川幕府第五代将军纲吉，颁布“生物怜爱令”，非只是牛马不许动，连吃狗肉都违法。

　　如此这般，才硬生生把日本逼成了一个“鱼+野菜”民族。反过来，传统日本人以为耕牛珍贵，不能杀害，所以1853年幕府开国，美国人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理会。

　　当日日本人看美国人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鲸肉似的，当事人觉得是传统，理所当然;外人看来，简直匪夷所思。

　　中国人、韩国人吃狗肉，就是怪物吗?

　　说到饮食犯忌，中国和韩国其实也颇有些爱好跟现代西方文明抵触。西方人遇见中国或韩国人，免不了问：“你们真吃狗肉吗?”若答是，免不了被对方圆睁双目，当怪物打量。

　　传统中国人观感里，肉分等级，狗肉上不了大雅之堂。鲁智深在五台山下问店家要牛肉吃，店家没有，鲁智深自己发现店家煮着狗，店家解释说“怕你是和尚，不吃狗肉”，可见狗肉比牛肉更市井气。

　　鲁智深吃来也豪迈：蘸蒜泥撕着吃，很乡野。其实狗肉真是古已有之，战国名刺客聂政、荆轲的哥们儿高渐离、刘邦麾下大将樊哙，都是杀狗吃肉的好手。

　　因为古代肉食匮乏，动不动就饥荒人相食，有什么就吃什么，顾不上文明了，狗是上等的肉食来源。爱吃的人提倡“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，台湾干脆现在还管狗肉叫“香肉”。

　　当然啦，别看西方现在反对吃狗肉很厉害，其实19世纪之前，法国人也吃狗肉;德国人把狗肉当作羊肉的替代品;瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和罗马人传统里，还有熏狗肉。

　　说到底，在世界尚未解决温饱问题前，大家来不及喂养宠物，先得满足自己，而狗肉，在三不五时有饥荒的时代，实在是太完美的蛋白质来源了。

　　韩国料理，狗肉锅。近年，在中国，食狗肉也引起不小的争议

　　其实“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。

　　说到“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治;孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头……世界上的许多美食其实最初都是不得已，不信你就往下看。

　　日本人为什么那么爱吃鲸呢?

　　如果回溯历史，日本人吃鲸，并不像许多人想象中那般野蛮。一如日本料理的其他菜式一样，鲸鱼被烹调的细节，被抠得极精准。

　　老式店铺里，会备花鲸的肉片，留皮，汆烫到恰到好处吃;也有生鱼片吃法，先以柑橘汁配酱油、萝卜泥制酱，取鲸肉布满网状脂肪的部分，卷葱，蘸酱吃;有种吃法叫百寻，是用鲸小肠蒸过再烫熟，令其紧缩而后吃，取其脆。

　　吃起来也有讲究：鲸味极浓，所以若非全鲸料理，否则鲸肉常在最后一道上来。这些讲究，当然不是一拍脑袋想来，而是经年累月，锤炼而成。

　　日本名吃，鲸肉百寻

　　因为一如日本人自己所承认的：鲸料理于他们而言，是个悠久传统了。实际上，美国人的捕鲸历史也不短。

　　麦尔维尔的史诗小说《白鲸》里，特意列举了美国浩瀚壮阔的捕鲸史，以及他们处理鲸的许多讲究：他们如何吃鲸肉排;他们如何从鲸身上提取龙涎香;他们如何用鲸脑点灯。

　　如今看来，这些都极为政治不正确，但你没法指责：在过去，在人类还没有保护环境的概念时，鲸就是他们的天然美味。

　　所以，你也无法责怪日本人吃鲸的传统。现代文明来临前，他们必须捕鲸，一如他们必须捕其他鱼类才能过活。一切饮食环境，都是时势所造。

　　比如，为什么日本料理里几乎无羊肉踪影?因为在明治维新之前，日本本土没有绵羊养殖业。8世纪之后，日本天皇曾数度下发“肉食禁令”，日本民间当然免不了偶尔偷吃，但主食还是鱼肉、野菜和粟米。德川幕府第五代将军纲吉，颁布“生物怜爱令”，非只是牛马不许动，连吃狗肉都违法。

　　如此这般，才硬生生把日本逼成了一个“鱼+野菜”民族。反过来，传统日本人以为耕牛珍贵，不能杀害，所以1853年幕府开国，美国人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理会。

　　当日日本人看美国人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鲸肉似的，当事人觉得是传统，理所当然;外人看来，简直匪夷所思。

　　中国人、韩国人吃狗肉，就是怪物吗?

　　说到饮食犯忌，中国和韩国其实也颇有些爱好跟现代西方文明抵触。西方人遇见中国或韩国人，免不了问：“你们真吃狗肉吗?”若答是，免不了被对方圆睁双目，当怪物打量。

　　传统中国人观感里，肉分等级，狗肉上不了大雅之堂。鲁智深在五台山下问店家要牛肉吃，店家没有，鲁智深自己发现店家煮着狗，店家解释说“怕你是和尚，不吃狗肉”，可见狗肉比牛肉更市井气。

　　鲁智深吃来也豪迈：蘸蒜泥撕着吃，很乡野。其实狗肉真是古已有之，战国名刺客聂政、荆轲的哥们儿高渐离、刘邦麾下大将樊哙，都是杀狗吃肉的好手。

　　因为古代肉食匮乏，动不动就饥荒人相食，有什么就吃什么，顾不上文明了，狗是上等的肉食来源。爱吃的人提倡“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，台湾干脆现在还管狗肉叫“香肉”。

　　当然啦，别看西方现在反对吃狗肉很厉害，其实19世纪之前，法国人也吃狗肉;德国人把狗肉当作羊肉的替代品;瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和罗马人传统里，还有熏狗肉。

　　说到底，在世界尚未解决温饱问题前，大家来不及喂养宠物，先得满足自己，而狗肉，在三不五时有饥荒的时代，实在是太完美的蛋白质来源了。

　　韩国料理，狗肉锅。近年，在中国，食狗肉也引起不小的争议

　　其实“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。

　　鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治;孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头，罗马名将兼美食家鲁库鲁斯尤其爱吃，当然其中不乏“老子吃得起，你们吃不起”的劲头。然后，随你信不信，澳大利亚人也有吃袋鼠肉的。

　　澳大利亚南部，选袋鼠腰肉香煎后，用澳洲红酒来炖，是20世纪80年代就流行的款待游客菜式。联想到袋鼠活蹦乱跳的劲头，吃时是不是会格外不舒服?但没法子，人类本来就是靠汲取其他生物的养料生活在这个世上的。

　　世上一定还有人觉得大白鲟和闪光鲟很可爱呢，但因为俄罗斯人不巧发现它们在里海流域不少，其鱼子还是制作鱼子酱的上好佳品，那就下手吧;俄罗斯人还会反过来诘问：您以为我们喜欢吃酸黄瓜腌鲱鱼，不想吃新鲜黄瓜吗?还不是地理环境闹的只能吃腌制品!

　　行军打仗也促使许多美食的出现

　　当然，还有许多食物，本身不是居家旅行里产生的。比如，日本人吃饭团，喝味噌汤，这些最初都是为了行军打仗而设。

　　饭团做起来容易，吃起来不需要餐具;

　　味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养，现在的泡面，也不过如此。

　　日本人爱吃丼。亲子丼，讲究鸡肉入味、半熟鸡蛋绵软，覆盖在饭上，松活鲜香，讲究些的店铺还不肯送外卖，怕凉了不好吃影响声誉;猪排丼，拼事业的人爱吃，热腾腾酥脆入口最好，因为猪排丼又叫胜丼，取凡事必胜之意思。最普遍的，大概是牛丼：日本有名的松屋就卖这个。

　　可是稍了解点日本历史的，都会奇怪：

　　日本人本不怎么爱吃牛肉，怎么有牛丼这么精细到位的吃法呢?

　　答：牛丼的历史真不长，20世纪中叶才发明的。日本战败后，极穷困，什么都节俭，牛肉切割完，剩下的碎肉也要利用，加洋葱，料理入味，盖白饭吃。

　　最初是在日本的韩国人卖，所以现在牛丼店大多还兼卖泡菜。本是无可奈何，时候久了，调制手段高明了，就成了佳肴。

　　你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白，那年代在日本，黄豆粉都算奢侈品。

　　武田家打仗的确靠伙食，但是靠的是刀削面配腌萝卜——日本现在老式料理里，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使的。

　　大多数盐渍的食物，比如火腿，比如腌鱼，比如腌野菜，最初都不是为了美味，而是为了储藏和旅行。

　　中国北方有种传说，涮锅子由忽必烈发明——行军途中片完羊肉水里一过张嘴就吃。

　　我问过一个家住蒙古的汉人朋友，他不太确定，但说起他家乡那一带的旅行食品来，确实离不开羊肉。生羊肉，撒盐，捶打，捶扁了，风干，带路上随时可以吃。

　　游牧民族在这方面最有心得，北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古与满族有关，比如沙琪玛，比如勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易带，顶饿又好吃，这是行军打仗、出猎游骑时的吃法。

　　生菜包——用生菜裹斑鸠肉炒饭就蒜——听说也是满族人发明的，射猎路上，随猎随吃，不用餐具，还营养均衡。

　　瑞士山脉多，所以在马蒂尼镇一带，圣伯纳犬脖子上挂酒桶，人出门带干奶酪、火腿和面包，是出门的标配，只要有火和锅子，当场把酒和干酪一煮，就是如今干酪锅的雏形。

　　全欧洲在火腿和香肠上都很有想法，说穿了道理其实也简单：不容易坏，能带着走。

　　美国人1929至1933年闹经济危机，大萧条，人民太穷了，特别馋肉，又不舍得吃，就有人动了脑筋。

　　1937年夏天，美国人杰伊·霍默尔发明了一个玩意儿：猪肉、糖、盐、水——到此为止还正常——然后加上马铃薯淀粉，最后用硝酸钠将这肉保存为粉红色——这就是午餐肉了。

　　说难听点，就是掺了淀粉、弄虚作假的肉，原理类似于福建的肉燕，味道还差很多。但价格低，吃来方便，还不容易坏，美国人民和美国军人都大快朵颐，在二战前线，美国大兵吃着午餐肉就想起故乡了。

　　到现在行销世界，北非人拿来烤着吃，中国人拿来片了涮火锅，怎么都有。本来是无可奈何的一道菜，最后也成佳肴了。

　　俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意儿当军粮。

　　老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼，就这么个德行。你当然觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下，大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。

　　在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。本来酸黄瓜和腌鲱鱼是为了不会变坏，但临了，就成俄罗斯国菜了。

　　所以，一切流传至今的饮食传统，以及许多美食，最初都是不得已，都是苦中作乐，从无可奈何里，挖掘出了神妙的烹调法啊!